Gelecekte kendimizi nasıl doyuracağız?

Winston Churchill, 1931 yılında The Strand Magazine’deki bir makalede bilim insanlarının tıpkı fırıncıların ekmek yapmak için maya kullanmalarına benzer şekilde laboratuvarlarda et yetiştirmek için mikroplardan faydalandıkları zamanın bir gün geleceğini öngörmüştü. Churchill’in bu öngörüsü, aradan 82 yıl geçtikten sonra gerçekleşti. Maastricht Üniversitesi’nde fizyoloji profesörü olan Mark Post, 2013 yılında Maastricht’teki laboratuvarında ürettiği bir hamburgeri yiyip sunumunu yaparak bilim ve aşçılık tarihinde yeni bir sayfa açtı. Yine de hala çoğu kişi laboratuvarda et yetiştirme fikrini saçma buluyor. Ancak global gıda güvenliğini tehdit eden pek çok olay nedeniyle bu fikre sıcak bakanların sayısı da artıyor. Geçen yıl global nüfus 7,2 milyar insana ulaştı ve 2050 yılına kadar 9 milyar sınırını aşmaya hazırlanıyor. Dünyada 9 kişiden 1’i halen sağlıklı bir yaşam sürdürmeye yetecek kadar gıda temin edemiyor. 2030 yılı itibarıyla sayıları 4,9 milyara ulaşması beklenen orta sınıfta da ciddi bir artış söz konusu. Bu yeni keşfedilmiş zenginlik, bugüne kadar Batı ile ilişkilendirilen türden yüksek değerlere, yüksek proteinli diyetlere, yani et, yumurta ve süt ürünlerine olan iştahta bir artışla ve artan obezite oranlarıyla birlikte geliyor. Dünya genelinde obezite zaten şimdiden en yaygın beşinci ölüm nedeni olmuş durumda. Bu arada çiftlik hayvanı yetiştirme biçimimizin de çevre üzerinde devasa bir etkisi var. Tüm bu meydan okumalar göz önüne alındığında, bir yandan dünya nüfusunun 9 milyarı aşmasına hazırlanırken diğer yandan da gıda üretimini, arzını ve beslenmeyi nasıl daha iyileştirebiliriz? Bu ekstra talebi, sürdürülebilir bir yoldan nasıl karşılayacağımız konusunda acilen kafa yormaya başlamamız şart. Burada iyi bir başlangıç noktası da ettir. Üretim bazında en verimsiz protein kaynaklarından biri olmasına rağmen global et tüketimi artışta. Nature Climate Change’de yayınlanan yeni bir araştırmaya göre hayvanların beslendiği ot ve çimenin sadece yüzde 2,6’sı et ve süt ürünlerine dönüşüyor ve geriye kalan yüzde 97,4’lük kısım kayboluyor. Bilim insanları on yıldan uzunca bir süredir et tüketiminin azaltılması yönünde uyarılarda bulunuyor. Bir kilogram sığır eti üretmek için 5-20 kilogram kadar tahıl ve 15 bin litre civarında su gerekirken ineklerden çıkan metan gazının global ısınmaya katkısı CO2’nin tam 25 katı. Üstelik 2050 yılına kadar dünya genelinde et tüketiminin yüzde 76 oranında artması da bekleniyor. Çoğu insan bir alternatif olarak böcekler dünyasını görüyor. Çünkü, böcekler sığır yetiştiriciliğine kıyasla daha az miktarlarda sera gazı salımına neden oluyor, çok daha az araziye ve suya gereksinim duyuyorlar ve cırcır böceği gibi böcekler kendi vücut ağırlıklarının her bir kilogramı için sadece 2 kilogram gıdaya ihtiyaç duyuyor. 2013 yılında BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) alternatif bir gıda olarak yenilebilir böcekler ve onlardan beklenenler hakkında önemli bir araştırmaya imza attı. Böcekler daha şimdiden 2 milyar insanın geleneksel yemeklerinden biri ve 1.900 türünden yiyecek olarak faydalanılıyor. Hangi kritere göre değerlendirmeye kalkarsanız kalkın hepsinde de yüksek puanlar alıyorlar, zira onlar iyi huylu yağlar içeren bir hayli besleyici birer yiyecek kaynağı. Ancak bunca meziyetlerine rağmen böcekler, Batı’da kabul görmeyi bir türlü başaramıyor. Hayvanların bolca bulunduğu ve ucuz bir protein kaynağı olduğu ülkelerde böcek yemek kültürel anlamda kabul edilemez bulunuyor ve et içermeyen bir beslenme tarzına geçilmesi çok zor. İşte Mark Post’un Maastricht’teki laboratuvarında kendini çevreye herhangi bir etkide bulunmaksızın veya hayvanlara eziyet etmeksizin global et talebini karşılamanın bir yolunu bulmaya adamasının nedenlerinden biri de bu. Onun geliştirdiği süreç için canlı bir inekten alınmış küçük bir et parçası gerekiyor. Yaklaşık 100 adet iskelet kası kök hücresi çıkarılıyor ve onlar tek bir numuneden teorik olarak 100 metrik tonluk et üretiminin mümkün olacağı noktaya kadar işlenip hasat ediliyor. Post ve ekibi, bu ürünün Avrupa’nın katı gıda düzenlemelerinden geçer onay almasının 7 yılı bulabileceğine inanıyor. Ancak bu durum Post’un motivasyonunu etkilemiyor. “Ben bu işe bir girişimci olmak için değil gıda güvenliğine yönelik tehditler ve sığır eti üretiminin çevreye maliyetleri gibi en çarpıcı olarak gördüğüm sorunlara çözümler bulmak için giriştim” diyor. Laboratuvarda üretilen etin genel kabul görmesinin uzunca bir zaman alacağını Post’un kendisi de itiraf ediyor. Ancak gıda şirketi Nestle tarafından Alman müşterileri arasında yapılan son bir anket çalışması, Post’un ümitlenmesine neden olabilir.~Ankette insanlara alternatif protein kaynakları hakkındaki düşünceleri sorulmuş ve 15 yıl sonra bugün tıpkı sushi yemeğinin olduğu gibi laboratuvarda üretilen etin de pekala Alman tüketicilerince kabul görebileceği ortaya çıkmış. Bu arada çok daha kolay başarılabilir başka türden fikirler de ortaya atılıyor. Brent Taylor, et benzeri gıda üretimi yapan ve vejeteryanların yanı sıra et yiyenleri de hedef alan Beyond Meat şirketinin eş başkanı. Şirket, kırmızı ve tavuk etine çok benzeyen bir alternatifi bezelye ve soya proteinlerinden faydalanarak üretiyor. Taylor’a göre bu şirketin asıl hedefi, 2020 yılına gelindiğinde global et tüketimini yüzde 25 oranında azaltmak. Taylor,“Hedefimiz bir sonraki global et şirketi olmak. Farklı çözüm arayışında olan ve et tüketimini azaltmak isteyen kitleye hitap etmek istiyoruz. Geçmişteki çabalar, vegan veya vejeteryan piyasalara yönelikti. Bu yüzden et deneyiminden zevk alan birilerinin deneyimlerini tam olarak karşılamıyorlardı. Bizim için etin yapısını nasıl yarattığımız değil etin fantastik duyumsal deneyimi önemlidir” diyor. Yiyeceğe karşı olan tutum ve davranışlarımızı tanımlayan kültürel normların yanı sıra yemek deneyimimizde tat, doku ve koku kritik rol oynar. Burada sorun artan farkındalığa rağmen iş başındaki bu güçlerin, sıklıkla bizi sürdürülebilir veya sağlıklı olmayan ürünlere doğru çekmesinde yatmaktadır. Bu aslında uluslararası tarım, gıda ve beslenme şirketi Cargill’in de farkında olduğu bir ikilem. Cargill Pazarlamadan Sorumlu Başkan Yardımcısı Kyle Marinkovich, “Tüketiciler trans yağların yok edilmesini ve doymuş yağların azaltılmasını bunun yanında yemeklere Omega 3 gibi iyilerin eklenmesini istiyor” diyor. Omega 3 iyi bir örnek. Zengin bir Omega 3 kaynağı olan yağlı balık yemenin faydalarının farkındalığı giderek artıyor. Omega 3 yağ asitleri, metabolik rahatsızlıklar, zihinsel zayıflıklar ve kardiyovasküler hastalıklar gibi hastalıkların önlenmesine yardımcı olabilir. Oysa yapılan anketler, dünyanın dört bir yanındaki insanların çoğunun halen Omega 3’ü yeterince almadığını gösteriyor. Bunun sıklıkla dikkat çekilen nedenlerinden biri de Omega 3’ün tadının ve kokusunun itici gelmesi. Bu soruna çözüm olarak gıdaların lezzetini değiştirmeksizin içlerine tatsız balık yağları katılabilir ve böylece müşteri beklentileri veya damak tadı aynı kalarak içine sağlıklı katkı maddeleri eklenebilir ya da yüksek oranda konsantre edilmiş Omega 3 kapsülleri üretilebilir. Yeni saiklerle çalışan bilim insanları, yemeklerimizin besleyici içeriğini artıracak çok daha iyi yöntemler bularak sağlıklı olmanın yeni yollarını keşfediyor. Örneğin BASF tüketici sağlığı, klinik beslenme ve eczacılık ürünlerinde kullanılmak üzere saf ve bir hayli konsantre edilmiş Omega 3 yağ asitleri sunuyor. İçinde diyet takviyelerinin de olduğu besleyici yiyeceklerin ve özel besinlerin giderek büyüyen bir pazar olduğuna dikkat çeken BASF İnsan Gıdalarından Sorumlu Başkan Yardımcısı François Scheffler, “Tüketiciler şimdi sağlığın aslında kendilerinin yeni zenginlikleri olduğunu anlıyor. Uzun, sağlıklı ve aktif bir yaşam sunan, geliştiren ve destekleyen bütüncül çözümlerin peşindeler” diyor. Nüfus artışı, sağlık ve çevre konusundaki endişelerimiz, kendimizi doyurmanın yeni yollarını arayıp bulmaya sevk ediyor. Silikon Vadisi’nin yaşamı daha iyi kılmak için teknolojiden faydalanma ve yiyeceklere uyarlama yaklaşımını benimsemiş “gıda korsanları”, yepyeni bir akım oluşturuyor. Geçenlerde California San Francisco’da düzenlenen bir gıda konferansında yiyecek inovasyoncuları, girişimcileri, bilim insanları ve teknoloji uzmanları bir araya gelerek gelişen teknolojilerin ve bilimlerin “global gıda ağı”nı nasıl yeniden şekillendirebileceğini tartıştı ve hepsine uygun makul fiyatlı beslenme çözümleri sundular. Bunların çoğu halen hayal durumunda ve bu fikirlerden bazılarına alışılması bir hayli zaman alabilir. Çünkü gıda beslenmeden daha fazlasıdır. Gıda, bizim ailemiz ve kültürümüzle aramızdaki bir bağdır ve çoğu insan için müthiş bir zevk kaynağıdır. Gıdayla olan ilişkimizde muhafazakarızdır ve yemek yeme alışkanlıklarımızı değiştirmeye pek gönüllü değilizdir. İşte bu yüzden bizim gelecekte kendimizi sürdürülebilir bir yoldan nasıl doyuracağımıza yönelik olarak ortaya tek bir alternatif çözüm çıkmıyor. İster laboratuvarda üretilmiş et olsun isterse de böcek ya da bitkisel protein olsun geçiş dönemi yavaş olacak. Ancak olasılıklar çok geniş bir yelpazede yer alıyor ve fikirler de mükemmel. 30 yıl sonra neleri yiyor olabileceğimizi kim bilebilir. Ancak kesin olan tek bir şey var: Bu yolculuk artık net bir şekilde başlamış durumda.