Şarap Mahzeni Nasıl Kurulmalı?

Hey Group Yönetim Kurulu Başkanı Süreyya Sıtkı Bektaş için şarap çocukluk anılarına sinen bir çiçek kokusu gibi. En güzel anılarında şarabın bir yeri var. Şarap üretimi yapan bir ailenin çocuğu olan Bektaş, yetişkinliğinde de şaraba ilgisini yitirmedi. Bugün 3 bin şaraplık bir koleksiyona sahip. Özel bir ilgiyle muhafaza ettiği bu şaraplara sürekli yenisini eklerken, yakın zamanda şarap üretimi yapma planları kuruyor. Bektaş, “Kapadokya’da geniş bir arazimiz var. Belki önümüzdeki yıl bu işe girebilirim” diye konuşuyor.

Nevşehir’de Kapadokya’da şarap üretimi yapan bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldi. Üzümün ne zaman olgunlaştığını, şarabın yolculuğunu, mahzende ne şekilde korunduğunu yaşamının doğal akışında öğrendi. Yoğurt bakraçlarında şarap taşımak ise çocukluğunun sıradan uğraşlarından biriydi. Tüm çocukluk anılarına sinen şarap kokusu, yetişkinliğinde onun tutkusu oldu.

Sözünü ettiğimiz kişi Hey Group Yönetim Kurulu Başkanı Süreyya Sıtkı Bektaş. Şaraba olan ilgisini hiç kaybetmeyen ve yıllar içinde hep geliştiren Bektaş, aynı zamanda ciddi bir şarap koleksiyoneri. Evinin bahçesinde oluşturduğu mahzeninde 3 bin şişe şarabı var. Büyük bir titizlikle muhafaza ettiği bu şarapları, evine gelen misafirlerine ikram etmenin kendisi için büyük keyif olduğunu söylüyor. “Diyelim bir misafir geliyor. ‘Kaç doğumlusun’ diyorum, ‘1974’ diyor. Ben 1974 doğumlu bir şişe çıkarıyorum. Hediye olarak götürmek de çok güzel bir şey. Pahalı bir zevk değil, dinlendirici bir hobi. Sağlık için de faydalı olduğunu düşünüyorum” diye konuşuyor.

Bektaş koleksiyonerliğini bir adım öteye taşımayı da düşünüyor. Tıpkı ailesinin geçmişte yaptığı gibi bugün kendisi şarap üretmeyi istiyor. Bu konudaki planını da şöyle paylaşıyor: “Kapadokya’da geniş bir arazimiz var. Belki önümüzdeki yıl bu işe girebilirim. Eğer ihracat bağlantılı yapabilirsek olabilir. Biz ihracata alışık bir şirketiz. Yurtdışında ofislerimiz de var. Ama iç piyasa için yapmayı düşünmüyorum. Çünkü iç piyasa para kazanmıyor.”

Hey Group Yönetim Kurulu Başkanı Süreyya Sıtkı Bektaş’la şaraba duyduğu ilgiyi, nasıl bir koleksiyonere dönüştüğünü konuştuk.

Şarap koleksiyonu yapıyorsunuz? Öncelikle şarabın hayatınızdaki yerinden bahseder misiniz?
Şarap koleksiyonuna 1975 yılında başladım. Ben aslen Nevşehir Kapadokyalı’yım. O bölgede benim ailem de şarap yapardı. Elbette bu uğraş amatörceydi. Profesyonel anlamda bir üretim yoktu. Dolayısıyla benim ilgim çocukluk yıllarına dayanıyor. Çocukluktan beri şarap kokusuna yakınlığım var.

Peki koleksiyon yapmaya nasıl karar verdiniz?
Türkiye’nin o yıllarda şişeleme becerileri çok düşüktü. Şarap üretimi vardı ama hem görsel hem markalaşma anlamında çok zayıftı. Bugün çok iyi konumda. O zamanlar Fransa’ya, Almanya’ya giderken birer ikişer tane almaya başladım. Önce sadece içmek için alıyordum. Koleksiyon yapmamdaki en büyük neden, çocukluk yıllarım diyebilirim. Üzüm bağlarımız da vardı. Çok büyük değildi ama o bağ bozumunun verdiği hoş bir duygu vardı. Hep bir gün şarapçılığı profesyonel anlamda yapar mıyım diye düşünüyordum. Hobi aslında buradan çıktı.

Şarapçılık konusunda kendinizi nasıl eğittiniz?
Çok profesyonel bir eğitim almadım. Biz küçükken mahzene ayakkabı ile girilmezdi. Çünkü şarabın yaşadığı düşünülürdü. Ses çıkartırsanız şarabın rahatsız olacağına inanılırdı. Bunlar hep benim çocukluğumda öğrendiğim şeyler. Çoğunun doğru olduğunu zamanla gördüm. Mesela, üzüm toplandıktan sonra bir havuza konulurdu. Sonra ince su geçirilen çuvalların içine yerleştirilirdi. Daha çok kadınlara çiğnetirlerdi. Erkek çok kuvvetli çiğnediği için şarap daha acı olur, kadın çiğnerse daha tatlı olur denilirdi. Anadolu’da böyle bir efsane vardı. Kapadokya üz��m memleketi olarak anılan bir yer. Bu kültür bende zamanla gelişmeye başladı.

Peki şarap koleksiyonu yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?
İlk günlerde koleksiyonum için şarap toplarken belli bir marka düşkünlüğüm yoktu. Beğendiğim ve içtiğim şarapları daha çok toplamaya başladım. Her yıl 100 tane biriktirmeye başlayınca 3 bin tane şarap oldu.

Şaraplarınızı nasıl saklıyorsunuz?
Şarap iyi saklanmalı. Modern mahzenlerde klima zaten otomatik hava sıcaklığını ayarlıyor ama doğal olarak saklamak istediğinizde mahzenin mutlaka toprağın altında olması gerekiyor. Sıcaklık artı eksi 20 dereceyi geçmemeli. Benim mahzenim doğal.

Bu arada mutlaka mantarın şaraba değmesi gerekiyor. Şarabı yerleştirme konusu ayrıca önemli. Şişeler hafif eğimli ve mantara doğru olmalı. Ayrıca mantarın kurumaması gerekir. Şarap kesinlikle ışık görmemeli. İçerisi şaraba vuran ışıklarla değil de tavana vuran ışıklarla aydınlatılmalı. Ben doğal mahzen yaparken çatısında camdan pencereler açtım. Hiç ışık vurmuyor. Aslında şarabın rezerv şarap olup olmadığı da çok önemli. Eğer şarap rezerv ise çok kolay bozulmaz. Uzun yıllar bekleyebilir. Mevsimsel şarapları da bir yıl içinde tüketmeli. Mahzende ortam mümkünse sessiz olmalı.

Şarabı alırken en çok dikkat ettiğiniz noktalar nedir?
Ben şarap satın alırken en çok şişelemeye bakarım. Şişelerin içinde huni şeklinde bir kavis vardır. Bu da kaliteli bir şarap olduğunu gösterir. Şaraptan hiç anlamasanız bile şişesi ve mantarına baktığınız zaman o şarabın rezerv şarap olup olmadığını anlayabilirsiniz. İçimi güzel olan şarap yoğun olan şaraptır. 

Şarap konusunda gelişmiş bir damak zevkine sahip olmanın avantajlarını ne şekilde yaşıyorsunuz?
Genelde yurtdışından misafirlerimiz gelir. Ağırlamaya da ben götürürüm. Boğaz’da hem yat turu yapar hem birer kadeh şarap içeriz. Benim beğendiğim şarabı yabancılar çok beğeniyor.

Şaraba duyduğunuz bu ilgi ne kadar vaktinizi alıyor?
Yaz ve bahar aylarında daha fazla vakit ayırıyorum. Eve misafirler geldiği için girip şarap çıkarmam icap ediyor. Haftanın 3 günü mutlaka mahzene gidiyorum. Kış aylarında daha az uğrayabiliyorum. Bir de bahçenin altında olduğu için, bahçe daveti olmadığı zaman çok gidemiyorum. Kışın da haftada bir gün gidiyorum. Eğer şişelerin yatay düzenini doğru kurduysanız çok oynamanıza gerek yok. Çok bakım gerektiren bir şey değil. Hatta tozlu şarap daha makbul. Gerçi ısınma sistemi düzgün olduğu ve ev kapımız da sıkı olduğundan çok tozlanma olmuyor. O tozlanma ikram ederken şarabın yıllanmış olduğunu gösteriyor. İçenlerin de hoşuna gidiyor. Tabii ikram etmeden önce mutlaka tozunu alıyorsunuz.

İlerde şarap ilgili farklı planlarınız var mı?
Şarap üretmeyi düşünüyorum. Kapadokya’da geniş bir arazimiz var. Belki önümüzdeki yıl bu işe girebilirim. Eğer ihracat bağlantılı yapabilirsek olabilir. Biz ihracata alışık bir şirketiz. Yurtdışında ofislerimiz de var. Ama iç piyasa için yapmayı düşünmüyorum. Çünkü iç piyasa para kazanmıyor.

Bu hobiyi işadamlarına öneriyor musunuz?
Kesinlikle öneriyorum. Çok büyük paralar dönmüyor ama paranızı çöpe atmıyorsunuz. Elinizdeki şarap para olarak değerlenmese bile kalite olarak değerleniyor. O şarabın nerede üretildiğini hangi yıl yapıldığını görmek çok önemli. Mesela bir misafir geliyor. “Kaç doğumlusun” diyorum, “1974” diyor. Ben 1974 doğumlu bir şişe çıkarıyorum. Hediye olarak götürmek de çok güzel bir şey. Pahalı bir zevk değil, dinlendirici bir hobi. Sağlık için de faydalı olduğunu düşünüyorum. 

Şarabın sosyal anlamda birleştirici özelliği de var. Siz bu deneyimi nasıl yaşıyorsunuz?
Şarabın en büyük özelliği erkek kadın rahat içilebilen bir içki olması. Eskiden bizim Türk erkekleri rakı içerken hanımlar hiçbir şey içmezdi. Şimdi şarap yaygınlaşınca kadın da erkek de şarap içebiliyor. Şarap kana çok yavaş karışır. 3-4 saat geçtikten sonra insanlar tam kıvama gelir. Sohbet ortamında kana geç karışma nedeni ile insanların ruh yapıları çabuk değişmez. Yavaş yavaş olduğu için sohbeti daha uzun saatlere yayabiliyorsunuz. Alternatifi de çok fazla. Sert içki sevmeyenler daha tatlı şarap içebilir. Beyazı, pembesi var. Sosyal içici olmak güzel bir şey.

“Mahzene Ne Zaman İnsem Çocukluğuma Dönüyorum”

Mahzene girmenin sizde uyandırdığı duygular neler?
Çiçek Kokusu Gibi…
Mahzene girdiğimde o kokuyu hissetmek beni çok mutlu ediyor. Mahzende çiçek kokusu gibi bir rutubet kokusu da vardır. Hiç unutamadığım bir anım geldi şimdi aklıma. 6-7 yaşındaydım.

“Bakraçla Şarap Taşırdım”
Kışın iyi içenlerin yılbaşına doğru şarapları biterdi. Benim babam da kaliteli içiciydi. Yılbaşına 1-2 gün kala bizim evdeki şarap bitince, aile şarap üreticisi olduğu için beni halama gönderdi. Eskiden yoğurt bakraçları vardı. O bakraçla şarap almaya giderdim.

“Ziyan Olmasın Diye İçerdim”
Halam kepçeyle doldururdu. Çok doldurduğu için eve gelirken şarap dökülürdü. Yere koyup şarabın üzerinden içtiğimi hatırlıyorum. Amacım elbette şarabın ziyan olmamasıydı. O nedenle ne zaman mahzene insem o koku beni çocukluğuma götürür.

Şarap Hangi Yemekle Gider?

Şarabın yanında yenilen mezeler şarabın tadını nasıl etkiliyor?
Tok Karnına İçmem
Mezelere çok dikkat etmek gerekir. Tok karnına ben çok içmem. Ben yemekle aynı anda içilmesini tavsiye ediyorum. Ağız temizken yemekten önce bir yudum şarap alınmasında da yarar var.

Biraz Ağızda Tutulmalı
Şarabın tadına varabilmek için ağızda biraz tutulması gerekiyor. Daha sonra meze yanında gitmeli. Bazıları biraz yağ ve peynir yiyip başlıyor ama yağ ve peynir yenildikten sonra şarabın tadını tam kestiremiyorsunuz.

Tercihim Tulum Peyniri
Ben genellikle şarabın yanında tulum peyniri ve otlu peynir tercih ediyorum. Şarapla ağır yemek gitmez. Ağır yemek şaraptan keyif almayı engeller. Zeytinyağlı yemekler de şaraba yakışmaz.

Pastırmayla Da Gider
Balığı da çok tavsiye etmiyorum. Şarapla daha çok etli yemekler güzel olur, kuruyemiş ve patates gibi meze yemekleri de olabilir. Ayrıca şarapla peynirin yanında sucuk, pastırma da çok güzel gider.

“Bir Restoranda 5 Defa Şarabı Geri Çevirdim”
“Pahalı Bir Uğraş Değil”
Şarap koleksiyonuna sahip olmak pahalı bir hobi
diye düşünülür ama çok marka düşkünü değilseniz bence pahalı bir uğraş değil. İnsanlar “Mahzeni varmış” deyince pahalı bir zevk sanır. Bazen çok iyi markalar alıyorsunuz, bozuk çıkabiliyor.

Bozuk Şarabı Nasıl Anlarsınız?
Mahzene koyduktan sonra şarabın mahzende bozulması diye bir şey yok. Kapağı açtığınızda bozuk olup olmadığını anlarsınız. İsmini vermek istemediğim bir restoranda 5 defa şarabı geri çevirdim. Çünkü gerçekten bozulmuş.

Nasıl Bu Kadar Eksper Oldunuz?
En sonunda restoranın sahibi geldi: “Gerçekten bu şaraplar bozuk. Haklısınız. Nasıl bu kadar eksper oldunuz” dedi. Ben de çocukluğumdan beri içinde olduğum için anlıyorum. Meğer restoran dekorasyonunu değiştirecekmiş. Garsonların bilgisizliği yüzünden yaz günü bütün şarapları güneşe çıkarmışlar. O dekorasyon bitene kadar bütün şaraplar dışarıda kalmış ve bozulmuş.

Hande Yavuz
[email protected]