Ninesinin Mutfağını Yaşatıyor

Tam bir yemek sevdalısı YKM Genel Müdürü Jaklin Güner. Bu sevdayı doğduğu topraklardan ve yemekleriyle ünlü babaannesinden miras almış. Çocukluğu Antakya’da mutfakta yemek tadarak, misafirlere sayısız meze tabağı taşıyarak geçmiş. Bugün de gördüğü mutfak kültürünü aynen sürdürmeye çalışıyor. Evinde ekmeğinden peynirine, reçelinden mezesine kadar her şeyi kendi elleriyle yapıyor. Kullandığı biber salçasını, tüm baharatlarını, zeytinyağını ve zeytinini Antakya bölgesinden getirtiyor. Yöresel yemeklerde çok iddialı, bu yemek tariflerini ve öykülerini anlatan bir yemek kitabına başlamış. Güner, “Yemek hayatımda hep bir hobi, beni rahatlatan bir aktivite oldu. Bu sabah mutfakta kahvaltı hazırlamak da bana çok iyi geldi, bir anda krizi filan unuttum” diyor.

Türk, Arap, Ermeni ve Musevi yemek kültürlerinin önemli bir kavşağı Antakya’da doğunca yemeğe düşkünlük, genlerden gelen bir özellik oluyor. İşte YKM’nin Genel Müdürü Jaklin Güner’in yemek pişirme tutkusunda biraz bu genlerin, biraz mutfakta geçen mutlu çocukluk günlerinin etkisi var… Antakya’nın önde gelen ailelerinden birinde yetişen Jaklin Hanım, mutfakla ilgili çok şeyi babaannesinden öğrenmiş. “Babaannem yıllarca sofrasında yabancı din adamlarını ağırlamış. Çocukluğum, hep evdeki hanımlarla masaya çeşit çeşit yemek taşımakla geçerdi” diyor Güner ve şöyle devam ediyor: “Babaannem her zaman yemek pişirmeyi bilmemiz gerektiğini söylerdi. Mutlaka pişirirken yemeğin tadına tuzuna baktırırdı. Yemekte son noktayı koyan kişi siz olacaksınız, derdi. Ben küçüklüğümden beri hep bu anlayışla ve mutfakta yapılanları bizzat görerek yetiştim.”

Böyle zengin bir mutfaktan gelen Jaklin Güner, üniversite yıllarında İstanbul’a geldiğinde de yemek kültürünü aynen taşıyor. Öyle ki ekmeğini, peynirlerini, reçellerini halen kendisi evde yapıyor. Yöresel yemeklerde oldukça iddialı. Spesiyaliteleri arasında mortedelladan kendi yarattığı kıymalı kuş üzümlü böreğe, peynirli helvaya kadar pek çok çeşit var. Halen her türlü baharatını, zeytinyağını, nar ekşisini, biber salçasını ve zeytini doğduğu topraklardan getirtiyor. Geçtiğimiz yıl, hem kültürünü hem özel yemek tariflerini işlediği bir yemek kitabı üzerinde çalışmaya başladığını söylüyor ve “Yemek hayatımda hep bir hobi, beni rahatlatan bir aktivite oldu. Misafirleri ağırlamayı severim ve yemeklerimi beğendiklerinde çok mutlu olurum” diyor.

Hafta sonlarını ailecek en büyük keyiflerinin mükellef kahvaltılar yapmak olduğunu belirten Güner’in hayali, emeklilik günlerinde butik, misafirlerini evinde gibi ağırlayacağı bir yer açmak. Bu hayaline eşiyle birlikte kurdukları bağın şarapları da eşlik edecek: “Emekli olunca bağda da böyle bir yer açmayı düşünülebiliriz. Burada kendi şarabımızı da sunabiliriz” diyor.

Ekmekten peynire, reçelden muammaraya, mortedellaya kadar her şeyin Jaklin Güner’in elinden çıktığı bir kahvaltı sofrasında, yemek üzerinde keyifli bir sohbete gelin siz de katılın:

Antakya’da Mutfakta Yetiştim
Antakya’da biliyorsunuz çok farklı dinden kişiler bir arada yaşıyor. Ben de hıristiyanım. Din adamları yıllar önce güneye geldiklerinde benim babamın ailesi Hıristiyanlığın o bölgede yayılmasını önayak olmuş o yüzden de cemaatı başkanı olmuşlar. Dolayısıyla babaannem yıllarca yabancı din adamlarını ağırlamış. Benim de çocukluğum, hep evdeki hanımlarla masaya çeşit çeşit yemek taşımakla geçti. Bize hiç haberli misafir geldiğini hatırlamıyorum, her zaman hazırlıklıydık. Hiçbir zaman sofrada 15 çeşidin altında meze olmazdı, birkaç çeşit ana yemek bir arada sunulurdu. Yemek konusunda hakkaten çok zengin bir mutfağımız, zengin bir kültürümüz var.

Babaannem her zaman yemek pişirmeyi bilmemiz gerektiğini söylerdi. Mutlaka pişirirken yemeğin tadına tuzuna baktırırdı. Pek çok yardımcısı vardı ama hep son noktayı koyan, yemeğin tadını veren o olurdu. Bize de hep bu fikri empoze etti. Yıllar içinde yardımcınız olabilir ama her zaman yemekte son noktayı koyan kişi siz olacaksınız derdi. Ben küçüklüğümden beri hep bu anlayışla mutfakta görerek yetiştim.

Yemek Beni Rahatlatıyor
Böyle bir kültürden geldiğim için yemek hayatımda hep bir hobi, beni rahatlatan bir aktivite oldu. Misafir ağırlamayı severim ve yemeklerimi beğendiklerinde çok mutlu olurum. Örneğin bu sabah size kahvaltı hazırlamak bana çok iyi geldi. Yemek yapmak beni rahatlattı, bir anda krizi filan unuttum.

Evlendikten sonra da hep çalıştığım için mutfakta çok fazla vakit geçiremedim. Yardımcım Kısmet Hanım, 8 yıldır bizimle, artık tüm yemeklerimi öğrendi. Her yemeği bizim damak tadımıza göre hazırlıyor. Ama haftasonları mutfakta olmayı severim. Şu anda da en büyük keyfimiz, cumartesi- pazarları oğlumun deyimiyle mükellef kahvaltılar yapmak. Artık o kahvaltı bir nevi öğlen yemeği gibi oluyor. Masada börek çeşitleri, peynirler, reçeller…  Bizim evde ekmekleri kendimiz yaparız. Annem buğday, çavdar, kepek karışımı yoğun bir karışım gönderir, içine baharatlardan koyarız, üstünü de çökelek ile hazırlarız. Aynı şekilde reçellerimizi ve peynirlerimizi de evde yapıyoruz.

Malzemeleri Güney’den Geliyor
Evden ayrılıp İstanbul’a üniversite için geldiğim zaman da, yemek kültürümü aynen taşıdım. Üniversiteden arkadaşlarım bana hep o günleri hatırlatır, o yıllarda da onlara hep yemek tarifleri verdiğimi söylerler.

Çocukluğumdan beri bu mutfak kültürüyle yetiştiğim için her şeyin tadını iyi bilirim. Kimyonu, karabiberi asla gidip baharatçıdan dövülmüş olarak alıp yiyemeyiz. Bizim mutfağa giren karabiber, kimyon, kişniş, kekik Antakya’dan öğütülmemiş tane şekilde gelir. Biz burada kendimiz kahve öğütle makinesi ile öğütürüz. Hiçbir zaman kekik bir yıldan sonra kullanılmaz, her yıl taze kekik gelir. Ben bir restoranda karabiberi kokladığım zaman bayat olup olmadığını hemen anlayabilirim. Ciddi bir farkındalık var bende… Peynirimiz, biber salçamız, nar ekşimiz, zeytinyağımız ve zeytinimiz hep Güney’den gelir. Annem Mersin’de yaşıyor. Tam bu malzemeler annemden, Antakya’da yaşayan tanıdıklardan, sürekli alışveriş yaptığımız yerlerden dönemlerinde gönderilir.

Yemekleri Füzyona Uğrattım
Yıllar içinde bazı yöresel yemeklerimiz ağır geldiği için çeşitli değişikliklere gittim. Yemekleri füzyona uğrattım, daha hafif, kolay sindirilir hale getirmeye çalıştım. Birtakım dokunuşlarla değiştirdim. Örneğin zeytinyağlı sarmanın içine biraz bulgur katarak biraz daha sert ve ağır olmasını engelledim, yağları azalttım. Ana yemekleri de aynı şekilde füzyona uğrattım. Etleri terbiye etmek için ceviz reçelinin suyunu kullanırım. Turunç reçelinin sıkılmış halini ince ince tavuğun içine koyarım, turuncun tadı geçer. Bonfile versiyonlarında iri kuru üzüm, arpacık soğanı kullanırım. Etler ızgara yapılacaksa bile önceden marine ederim. İçli köfteyi de ara sıcak olarak verdiğimiz için daha küçük porsiyonlarla servis ederiz.

Belli spesiyallerim de vardır. Örneğin mortedella’yı çok güzel yaparım. Mortedella bir nevi salam, hem sıcak olarak ana yemekte, hem kahvaltıda şarküteri ürünü gibi hem şarabın yanında meze olarak yenebilir. Kıymalı kuş üzümlü içine bol süt koyduğum özel bir börek tarifim de var.

Perakendecilere İçli Köfte Ziyafeti
Evime gelen herkes çok şaşırır ve yemeklerin benim tarafımdan yapıldığına inanamazlar. Evime gelen herkes çok başka bir deneyimle ayrılır. Her haftasonu olmasa da çok misafir çağırırız. Ben bir yere gittiğimde mutlaka kısır ya da humus sipariş verilir. Misafir ağırlamada o kadar tecrübe kazandık ki 45 dakikada habersiz gelen misafire davet sofrası kurma yeteneğimiz var artık...

En son Perakende Günleri’nde Koleksiyon Mobilya’dan Ayşe Malhan, Collezione’nun CEO’su Ekrem Akyiğit, Linens Genel Müdürü Şule Zorlu, Kiğılı’nın sahibi Abdullah Kiğılı, Stefanel Türkiye Genel Müdürü Füsun Çevikel, Teknosa Genel Müdürü Mehmet Nane, BBA Murahas Azası Serdar Sunay, Silk&Cashmere’in sahibi Ayşen Zamanpur ile folklor gösterisi yapmıştık. O ekiple sohbet ederken, ‘Size içli köfte getireyim’ dedim. Bir mekanda yemek organize ettik, ben içli köfte, muammara, humus götürdüm. İnanamadılar, beğenerek yediler.

Misafirler İçin Alışveriş
Ben çok dolaşarak, büyük mekanlarda alışveriş edemiyorum, aşırı kalabalık konsantrasyonumu bozuyor. Açıkçası her seferinde alışverişe gidemiyorum, o kadar zamanım olmuyor. Ama liste hazırlıyorum, şoförümüze bir defa hangi markaları alırım, ne severim gösterdim. Genelde o alışveriş yapıyor. Dediğim gibi yöresel yemeklerimizin malzemeleri dönemsel olarak geliyor ve ağırlıklı olarak derin dondurucuda elimizin altında oluyor.

Alışverişte genelde MacroCenter’ı seviyorum. Aslında her şeyin tazesinin tadını bildiğim için alışveriş de kolay oluyor. İstinye Park’tan Günaydın’ın etlerini seviyorum. Bir dönem etlerimiz de Hatay’dan dondurucu dolaplarla geliyordu ama artık ondan vazgeçtik. Semt pazarlarının yeşillikleri çok güzel oluyor ama gitmeye vaktim olmuyor. Ama bir davetimiz olduğunda mutlaka öncesinden ben gider, kendim alışveriş yaparım. Çünkü şarap içilecektir ona göre peynir çeşitleri alınması gerekir. Meze konusunda mutfağım geniş seçeneğe sahip ama bizim peynirler şaraba eşlik etmez. Şarabın yanına içilecek peynirleri dışarıdan alıyorum.

Büyük Mutfak Seviyorum
Benim mutfakta asıl konsantrasyonum yemekler. Mutfak tasarımında çok seçiçi değilimdir. Ama 20 metrekarenin altında bir mutfakta yaşayamayacağıma karar verdim, içinde yaşanılan büyük mutfakları seviyorum. Şimdi Şarköy taraflarındaki bağımızda küçük bir ev yaptırmak istiyoruz, o evde gene de mutfak daha büyük olsun istiyorum. Mufak eşyalarında da kullandığım teflon tavalar, vog’larım kaliteli olsun isterim ama ciddi bir marka olsun gibi bir anlayışım yok.

Aslında bizim evde herkes yemeğe çok meraklıdır. Annem çok yeteneklidir ablam da mutfakta çok iyidir yani bana evde sıra gelmemiştir. Buraya annem ve ablam geldiğinde mutfağı üstatlara bırakırım. En güzeli muftakta yemekler yapılır, kahveler içilir sohbet edilir. Oğlum Bora da yemeğe çok meraklı. En çok mortedellanın ana yemek olarak sıcak servis edilmiş halini seviyor. Bakalım gelin meraklı olmazsa ne olacak? Ama ben geline de öğretirim ileride….

Gelecek Hayalleri de Mutfakla İlgili

Yemek Kitabına Başladım
Bir arkadaşımızın desteğiyle bir yemek kitabı çıkarmak için geçen yıl bir dönem bayağı sıkı çalıştık. Ben yemekler pişirdim, resimler çektirdik. Bu kitap sadece yemek tariflerinden oluşmuyor, içinde öyküler de olacak. Çünkü yetiştiğim yöreyi ve kültürümü de  işlemek istedik. Aslında kitabın büyük bölümü tamamlandı, biraz daha zaman ayırabilsem bitirebilirim.

Babama İthaf Edeceğim
Ancak bitirmek için biraz motivasyona, biraz da zamana ihtiyacım var. Bu kitabı babamın hatırasına çıkarmayı çok istiyorum, babam hem çocuklarının çok iyi eğitim alması hem kültürümüzü iyi taşımamız için çok çalıştı. Kendi soyadımla bir nevi onun hatırasına bu kitabı çıkarmak istiyorum.

Emeklikte Gurme Bir Restoran
İleride yemekle ilgili bir yerim olsun çok istiyorum. Çok az sayıda kişiyi evimde misafirmiş gibi ağırlayabileceğim, 4-5 masalı çok butik, yurtdışındaki gurme restoranlar gibi bir yerim olsun çok istiyorum. Ama ben çok mükemmeliyetçiyim. Yemekte de en ufak ayrıntının bile iyi olmasını isterim, aklımda erişilmesi gereken bir tad vardır ve ona ulaşmayı isterim.

Bağın Yanıbaşında Küçük Bir Yer
Bu yüzden yemek benim hobim olmaktan çıkar da stres kaynağım olur diye endişeleniyorum. Bu tip restoranlarda mönüde yüzlerce çeşit yoktur ama sunulan yemekler çok güzel olur. Emekli olunca bağda da böyle bir yer açmayı düşünebilirim. Burada kendi şarabımızı da sunabiliriz.

“Şarköy’de Bağımızdan İlk Ürünü 3 Yıl Sonra Alacağız”

Şarapta Merlot Severim
Yemeğe ve misafir ağırlamaya çok düşkün olunca şarap haliyle önem kazanıyor. Şarap çok asil ve yemeği çok güzel tamamlayan bir içki. Ben üzüm olarak özellikle Merlot’u çok severim. Merlot’unun biraz yıllanmışını çok severek içerim. Türkiye’de de özellikle Sarafin’in merlot’usunu seviyorum. Yurtdışında her şatonun kendine göre bir formülü var, onları da zamanla keşfetmeye çalışıyorum. Eşim Tekirdağlı, eskiden beri ‘Dedemden kalan topraklarda bağcılık yapalım’ derdi.

Bağ, En Güzel Miras Derler
Bir iş toplantısı için Bordeaux’da bir şatoyu ziyaret etmiştim. O güne kadar eşimin bu fikrini bilirdim ama asıl bağ sahibi olmaya orada karar verdim. O kadar etkilendim ki… Görmeniz lazım, şato sahibesinin çok büyük bir bağı vardı ve çok büyük bir özenle bakıyordu. Üzüm sıkılırken bile makine kullanılmıyor. Çünkü iddialarına göre üzüm ezerken insan kullandığınızda zamanla yorulduğu için üzümler yavaş yavaş daha güzel eziliyor. Bağın sahibesinin çabası, o bağa bakarken gözlerindeki aşk o kadar güzeldi ki … Bu yüzden Fransızlar bağ, çocuğunuza bırakacağınız en iyi miras derlermiş.

35 Dönüme Dikim Yaptık
Biz hobi olarak şarapçılık yapmaya karar verdik. Tekirdağ’da yıllar önce Musevilerin şarap yaptıkları biliniyor. Bizim de eşimin ailesinden kalma Şarköy’e yakın İnecik Köyü’nde toprağımız var. 35 dönüme yabani fidan dikimi yaptık. Bu yıl aşılama yapıyoruz. Merlot ve Cabernet üzümleri ektik. Dikim öncesi çok çalıştık. Tüm toprak tahlillerimizi yaptık. 10 yıllık hava durumlarını inceledik. Hem Sarafin’in danışmanları hem de yabancı bir danışmanla görüştük. Kendi bölgemize uygun üzümleri diktik. Aynı yerde 20 dönüm bir arsamız daha var, orada da yerli ırk üzüm yetiştirebiliriz diye düşünüyorum.

Misafirler Bağ Evinde
İlk ürünümüzü almamıza 3 yıl var. Danışmanlar, bu işi hobi olarak yapıyorsanız, çok geniş alana dikmeyin, ürünü 6 bin şişeyle sınırlandırın dedi. Çünkü o zaman gerçekten butik bir şarap işi oluyor. Bizim bu bağdan da 10 bin şişe kadar şarap çıkacak. Biz üzümü sıkıp imal etmesek bile çevredeki tesislerden biriyle anlaşabiliriz diye düşünüyoruz. Şişeleme işini outsource edebiliriz ama danışmanlar ‘En güzeli kendi bağınızda kendi üzümünüzü sıkmanız’ diyorlar. Minik bir tesis yapacağız, şimdi onu araştırıyoruz. Oraya küçük bir bağ evi de yapmak istiyoruz. Artık misafirlerimi orada ağırlamak istiyorum. İleride misafirlerimize kendi şaraplarımızı sunacağız.

Elçin Cirik
[email protected]