Lezzet peşinde

Onlar sadece güzel lezzetlerin peşinde değil… Yemek yapımından kültürüne, hikayesinden sunumuna kadar her noktada mutfak sanatlarıyla yakından ilgililer. ..

17 EYLÜL, 20190
Paylaş Tweet Paylaş
Lezzet peşinde

Nilüfer Gözütok Ünal

[email protected]

Bankalararası Kart Merkezi (BKM) Genel Müdürü Dr. Soner Canko için gastronomi tutkusu 1983 yılında aldığı otelcilik ve turizm eğitimiyle başladı. O tarihten bu yana tam bir mutfak ve lezzet meraklısı. Mutfak Dostları Derneği ile gezi ve turlara da katılan Canko, Vedat Milor, Mehmet Yaşin ve Refika Birgül’ün yemek yazılarını kaçırmıyor. Jamie Oliver en takdir ettiği yabancı şeflerin başında geliyor. Türkiye’de uzun yıllardır takip ve takdir ettiği şeflerin başında da Musa Dağdeviren, Mehmet Gürs, Civan Er, Didem Şenol ve Aylin Yazıcıoğlu var. Canko, “Öte yandan TURYİD Yüksek İstişare Kurulu Üyesi olarak ülkemizde ‘dışarıda yemek’, ‘iyi yemek’ kültürünün gelişmesi için çalışıyorum” diyor. Canko’ya göre Türkiye’de her bir şehir bir gastronomi kalesi. Bu konuda da şöyle konuşuyor: “Öne çıkanlar Gaziantep, Antalya, Ankara, İzmir ve İstanbul diyebilirim. Bununla beraber çok bilinen şehirlerin ve yerlerin yanı sıra yeni ve sürpriz keşiflere her zaman açığım. Mesela en son keşfim Erzincan Kemaliye’deki Cumhuriyet Lokantası oldu. Yediğim kavurma ve fırında sütlaç, bu yaşıma kadar yediğim en özel lezzetlerdi. Yurt dışında en çok ilgimi çeken bölge İspanya San Sebastian.” Dr. Soner Canko iş dünyasında gastronomiyle bu derece yakından ilgili tek isim değil. Onun gibi çok sayıda iş insanı yaşamında çeşitli mutfak ve yemek kültürlerine önemli bir yer açıyor, her fırsatı yeni lezzetlerin keşfi için değerlendiriyor, hatta gastronomi odaklı seyahatlere çıkıyor. İşte iş dünyasının yaşamı daha da lezzetlendirme peşinde olan başarılı isimleri ve onları gastronomiyle yakınlaştıran nedenlerinin hikayesi… 

“KEŞFEDİLECEK DEĞERLER VAR” Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan için gastronomi dünyasının kapıları 1990 yılında Unilever’de satış departmanında çalışmasıyla açıldı. O dönem Türkiye’nin birçok yerini gezme fırsatı bulan Arsan, “Satış ekiplerimizin kendi bölgelerinde gastronomi konusundaki müthiş rehberliği sayesinde birçok şehirde yerel lezzetlerin en iyilerini keşfetme fırsatım oldu” diyor. Arsan, İtalyan ve Asya mutfaklarına ilgi duymasına rağmen Türk mutfağını rakipsiz buluyor. “Hala ülkemizin birçok yerinde gastronomi adına keşfedilecek değerler olduğunu düşünüyorum” diye konuşuyor. n11.com CEO’su Won Yong Jo, gastronomiyle yakından ilgili. Çin, İtalya, Japonya, İspanya, Portekiz mutfaklarını beğeniyor. “Bu lokasyonlara gastronomi gezileri düzenlemekten keyif alıyorum” diyor. Jo’nun her öğün için mutfak tercihi de farklı. Tercihlerini şöyle anlatıyor: “Kahvaltı için Kore, öğle yemeği için Yunan, akşam yemeği için ise özellikle şarap veya sake ile yenebilecek yemeklerin olduğu Japon/Çin mutfakları ya da steak restoranları seviyorum.” Portekiz’in başkenti Lizbon ve Çin’in en ünlü mutfağı, ‘yemek cenneti’ olarak nitelendirilen Sichuan, Jo’nun bir sonraki gastronomi rotaları arasında yer alıyor. 

YEMEKLERİN HİKAYESİ KEYİF VERİYOR Muratbey Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, “Gastronomiye olan ilgim kendi yemeklerimi yaptığım gençlik yıllarımla birlikte başladı. Öğrencilik yıllarımdan bu yana mutfakta bolca vakit geçiriyorum” diyor. Hayatının belirli dönemlerinde kendi yemeğini yapan Erol, Eminönü’nde çalıştığı yıllarda da öğlen yemeklerini iş yerinde kendisinin hazırladığını anlatıyor ve şöyle devam ediyor: “Bu dönemler yemek yapmaya olan ilgimi artırdı. Zaman geçtikçe yeni tarifler ve yöntemler denemeye başladım. Tariflere kendimce yorumlar katarak değiştirdim ve yemek yapmayı çok sevdiğimi anladım. Yediğim, yaptığım yemeklerin hikayesini öğrenmek ise ayrı bir keyif oldu.” Erol, Anadolu’nun farklı tatlarına yakın ilgi gösteriyor. Uşak usulü tarhana, keşkek, katmer, döndürme böreği, yöreye has mercimek ve bulgurdan yapılan Alacantene yemeği favorileri arasında. “Ege’nin zengin ot çeşitleriyle hazırlanan sofraları da seviyorum. Yine memleketim Ordu’nun faydalı birçok otun, bitkinin kullanıldığı Sakarca kayganası, ısırgan çorbası ve yağlaşı, karalahana diblesi, çorbası, döşemesi gibi yöresel yemeklerini yerinde tatmayı tercih ediyorum” diyor. Erol, gastronomi odaklı yurt dışı seyahatlerine de çıkmak istiyor. Hedef rotasını da şöyle açıklıyor: “Uzak Doğu’nun tamamen farklı deniz mahsüllerini, ilginç yemeklerini denemek istiyorum.” 

"YENİ DENEYİMLERE AÇIĞIM"

Dosso Dossi Holding CEO'su Hikmet Eraslan, uzun yıllardır yurt dışında farklı ülkelerde yaşadı. Bundan dolayı farklı mutfakların lezzetlerini keşfetme imkanı olan Eraslan, “Yaklaşık 20 yıl boyunca her ülkeden pek çok tat hafızamda yer etti” diyor. Bugün de gerek iş gerek turistik amaçlı pek çok ülke ve şehre giden iş insanı, yaşamını da hem Roma hem İstanbul’da sürdürüyor. Bu tempoda genellikle yemek tercihi de Türk, İtalyan ve Uzak Doğu mutfaklarından yana oluyor. Gittiği her ülkede bu mutfakların iyi temsilcilerini arayan Erarslan, “Ancak, yeni deneyimlere de her zaman açığım” diye konuşuyor. Häfele Türkiye ve Bölgesi İcra Kurulu Başkanı Hilmi Uytun da gastronomiye hep ilgi duyan ancak son iki yıldır bu ilgisine odaklanan bir iş insanı. “Hem yemek yapmayı öğrenmeye çalışıyorum hem gezerek deneyimlemeye daha çok zaman ayırıyorum” diyor. Uytun, gittiği her yerde özellikle arayıp sorup en özgün lezzetleri tatmaya çalışıyor. En beğendiği mutfaklar, İtalyan ve Japon. “İşim gereği birçok ülkeyi ziyaret ediyorum, ailemle gezmeyi çok sevdiğimiz için bu konu oldukça önemli” diyen Uytun, sözlerine şöyle devam ediyor: “Son seyahatimde Berlin’de Borchardt adlı Fransız restoranına gittim. Uzun zamandır bu kadar güzel şinitzel yememiştim, aynı seyahatte İtalya Torriana’da Il Chiosco di Bacco’da özel marine edilmiş ızgara et yedim. Sevenlerine ve yolu oralara düşenlere ikisini de tavsiye ederim. İtalya’nın güneyine; Paris’e ve Tokyo’ya giderek farklı tatları deneyimleme hevesim var.” 

“TAZELİK LÜKSÜN ÖNÜNDE GELİR” Kocaman Balıkçılık Yönetim Kurulu Başkanı Osman Kocaman, balıkçılık aile mesleği olduğu için küçük yaştan itibaren evde hep balık pişirme ve sunumu üzerine uzun sohbetler gerçekleştiğini anlatıyor. “Ben de kendimi bildim bileli deniz mahsulleri ağırlıklı tatmadığım çeşitler ve lezzetler peşinden koştum” diyen Kocaman, işi gereği çok seyahat ettiğini ve meslektaşları sayesinde iyi balık lokantalarına ulaşmanın kendisi için zor olmadığını söylüyor. Kocaman, ilgisini çeken mutfaklara dair de şöyle konuşuyor: “Öncelik her zaman Türk mutfağında, zira balıklarımız mevsiminde hepsinden lezzetli. Yine sadeliği ve sunumundaki özenle Japon mutfağı iki numaram. Ama nerede olursa olsun tipik aile işletmeleri daha çok ilgimi çekiyor. Benim için tazelik lüksün önünde gelir. Güney Amerika ve Alaska mutfağını da çok merak ediyorum.”Prysmian Kablo CEO’su Erkan Aydoğdu, Trabzonlu olduğu için Karadeniz mutfağına oldukça düşkün. Yörenin meşhur yemekleri; kuymak, lahana çorbası, lahana dolması, Karadeniz pidesi, kaygana özellikle sevdiği lezzetler arasında yer alıyor. Bunun dışında, deniz ürünlerine karşı ayrı bir ilgisinin bulunduğunu belirten Aydoğdu, sözlerine şöyle devam ediyor: “Mesleğim gereği sürekli seyahat halinde olduğum için gittiğim yerlerin mutfaklarını deneyimlemekten de büyük keyif alıyorum. İtalyan mutfağına karşı ayrı bir ilgim bulunuyor. İtalya seyahatlerimde ‘Trattoria’ denilen fazla iddiası olmayan ama sıcak, aile lokantalarında yemek yemeyi tercih ediyorum. Özellikle merak ettiğim Uzak Doğu mutfağı ile de tanışmak için en kısa sürede bir imkan yaratmak istiyorum.”


“TÜRK VE İTALYAN MUTFAĞI İLGİMİ ÇEKİYOR”
KAMİL BERK / NG HOTELS İCRA KURULU BAŞKANI

PROFESYONEL İLGİ 
Yemek yemeyi kendimi bildim bileli çok severim. Otelcilik hayatımda da mesleğimin önemli bir bölümünü yiyecek - içecek alanında geçirdiğim için bu sevgim profesyonel bir ilgiye dönüştü. Bu ilgi profesyonellikle de birleşince dünyadaki gelişmeleri, yeni pişirme tekniklerini ve eğilimleri yakından izliyorsunuz.
“EĞİLİMLERİ TAKİP EDİYORUM” Bir yandan dünyadaki eğilimleri takip edip yeni lezzetleri tadarken, diğer taraftan da otantik mutfakları keşfetmek bana çok büyük keyif veriyor. Uluslararası gastronomi birliği olan ‘Chain des Rotisseur’ un Türkiye’deki ilk üyelerindenim.
GASTRONOMİK TURLAR Zaman zaman ‘Chain des Rotisseur’ derneğinin gastronomi turlarına katıldım. Ancak daha önemlisi gerek iş gerek özel amaçlı yaptığım seyahatlerde özellikle yerel tatları keşfetmeye ve tatmaya özen gösteriyorum. Seyahatlerimden önce mutlaka araştırır ve planlama yaparım. Türk ve İtalyan mutfağını çok sevdiğim gibi fazlasıyla da ilgimi çekiyor.
ESKİ İSTANBUL YEMEKLERİ Türk mutfağında, günümüzde daha az yapılan eski İstanbul yemeklerini daha çok tercih ediyorum. Ülkemizin yerel yemeklerini fırsat yaratarak orijinal yerlerinde tadıyor, yurt dışında da seçimlerimi turistik mekanlar yerine yerel yiyeceklerin bulunduğu restoranlardan yana yapıyorum. Şehir ve yemek kültürleri açısından benim için her zaman büyük merak ve heyecan uyandıran Çin yemeklerini yerinde tatmak isterim.



“HER ÇEŞİT YEMEĞİ ZEVKLE PİŞİRİYORUM”
OGET KANTARCI / GİTTİGİDİYOR GENEL MÜDÜRÜ

LEZZET KEŞFİ 
Gastronomi benim son derece keyif aldığım bir hobim. Yemek yemeyi çok seviyorum ve değişik lezzetler de ilgimi çekiyor. Aslında yemek yapmaya başladıktan sonra bu alana merakımın arttığını söyleyebilirim. Lise 3’üncü sınıftayken annem istirahat etmesini gerektiren bir operasyon geçirmişti. Eve geçmiş olsun ziyaretine gelenler ve eş dost ziyaretleri çoğaldıkça mutfağa girmeye başladım. Önce ufak tefek bir şeyler hazırlayayım diye düşünüyordum. Fakat zamanla mutfakta zaman geçirmek ve yeni lezzetler keşfetmek hoşuma gitti.
“ÖZEL MAKARNA SOSLARIM VAR” Bugün hemen hemen her çeşit yemeği zevkle pişiriyorum. Tarifi bana ait özel makarna soslarım bile var. Yolculuklarda zaman zaman yemek kitapları okumayı da çok seviyorum. Seyahatlerimin içine mutlaka gastronomiyi dahil ediyorum. Yemek alanında en sevdiğim lezzetler İspanya ve İtalya’da, restoranlar ise ABD’de diyebilirim. Ancak tabii ki lezzetler açısından bu iki ülke de Türkiye’den sonra geliyor. Türk mutfağı benim için her daim bir numarada yer alıyor, çünkü çok zengin ve farklı lezzetleri barındırıyor. Sevdiğim birkaç restoranı sıralayacak olursam, Söğüt’te Ahtapotçu Mehmet, Marbella’da Villa Tibeio, Selimiye’de Sardunya, New York’ta Balthazar ve Rumeli Hisarı’nda İskele Restoran.



“ARKADAŞLARIMLA ‘OBUR TUR’LARI YAPIYORUZ”
MERT KARAİBRAHİMOĞLU / PENTİ GİYİM CEO’SU

“YENİ TATLARA AÇIĞIM” 
Çocukluğumdan bugüne yemekle aram her zaman çok iyi oldu. Yeni lezzetleri keşfetmeye ve yeni tatlara her zaman açık oldum. Evimin terasında 25 metrekarelik bir alanım var. Ailem ve arkadaşlarım için hazırladığım şarküterileri, özel dip soslar ile plak koleksiyonumdan yine onlar için seçtiğim eski ve yeni plaklar eşliğinde servis ederim.
ANA AKTİVİTE YEMEK Gittiğim her yerde o bölgenin en özel lezzetlerini mutlaka keşfetmek isterim. Diğer taraftan arkadaş gruplarımızla yaptığımız seyahatler var ve biz bu seyahatlere “obur tur” deriz. Yaptığımız planlarda “yemek” mutlaka ana aktivite. Keşfettiğimiz yerler arasında öne çıkanlar var. Örneğin, Antep’e gidersem Kebapçı Halil Usta’da lahmacun ve Koçak baklava yerim.
“CİĞERCİ ADRESİM” Ciğer yemek için kimi zaman Edirne Kazım Usta’ya ya da Kemal Paşa’da Ciğerci Osman’a gideriz. Konya’ya yolunuz düşerse Tandırcı Hacı Şükrü’ye mutlaka uğramanızı öneririm. İzmir’deysem Deniz restoran ve Narlıdere’deki Bizim Gazino’da mutlaka deniz mahsulleri yerim. İstanbul Küçükyalı’daki Foça Balıkçısı ise benim İstanbul’daki arka mutfağım gibidir.
“KALKAN İÇİN BİREBİR” Sarıyer’deki Kahraman ise kalkan için birebirdir. Sushi’de ise Miyabi’yi tek geçerim. Yaptığım işin bir gerekliliği seyahat etmek. Hem bu seyahatleri bir fırsata çevirip yeni yerlerde yeni lezzetleri keşfetmeye hem sadece lezzet için yolculuk yapmaya devam edeceğim.
“GİTMEK İSTEDİĞİM YERLER” Palermo gitmek istediğim yerler arasında ilk sırada yer alıyor. Ardından çok sevdiğim Çin mutfağını yerinde tatmak için Çin’e mutlaka gitmeyi planlıyorum. Diğer taraftan eşim Pınar dünya mutfağını keşfediyor ve yeni lezzet deneyimlerini tatmaktan asla vazgeçmeyeceğim. Pınar haftanın en az 4-5 akşamı Türk ve dünya mutfaklarından yeni tatları bizim için hazırlar.



“ESNAF LOKANTALARI MÜKEMMEL OLUYOR”
MEHMET ÖNEN / DARDANEL İCRA KURULU BAŞKANI

DENİZİN LEZZETİ 
Gastronomiye olan ilgim Çanakkale’de yaşadığım yıllarda başladı. Çanakkale’de deniz ve deniz ürünleriyle hep iç içeydik. Çocukluk yıllarımda kıyılardan deniz kestanesi toplayıp, onları çiğ olarak açıp üzerine karabiber ve limon ekleyerek yerdik. Denizin kokusunu ve suyunun lezzetini asla unutamam.
KÜLTÜR DERİNLİĞİ Bence yemek kültürü derinliği olan bir ülkede yaşıyoruz. Ülkemizin her tarafında ayrı bir lezzet var. Örneğin Gaziantep, Adana, Antakya ve Karadeniz Bölgesi’nin yemeklerini orada esnafın gittiği lokantalarda deneyimlemek mükemmel oluyor. Ege Bölgesi bence yöresel otları ve sebzeyi dünyada en lezzetli haliyle sunan mutfakların başında geliyor.
İSPANYA’DAN SEÇMELER Türk mutfağı dışında beğendiğim mutfaklar İspanyol, İtalyan ve Japon mutfakları. Bunlar kesinlikle deniz ürünlerini dünyada en iyi bilen, en lezzetli ve en taze halleriyle sunan mutfaklar. İspanyol yemekleri arasında Tapas barlarında en çok Mojama (Güneşte kurutulmuş ton balığı), Navajas (Izgara Sülünez) ve sadece kaya tuzu ve zeytinyağında pişirdikleri deniz tarağı favorilerim arasında. İspanyol mutfağının bence en önemli özelliği tüm deniz ürünlerini olabildiğince sade, zeytinyağı ve deniz tuzu ile ızgarada pişirmeleri.
“EN BEĞENDİKLERİM” En beğendiğim restoranlar ise İstanbul’a deniz ürünlerinde lezzet ve tazelik seviyesinde bence açık ara en iyi olan yer Tarabya’da Kıyı restoran. Balıkları harika pişiriyorlar ve lakerdaları Japonların sashimisi seviyesinde. Nicole restoran ise fine-dine’da Michelin yıldızını Türkiye’de tek hak edebilecek restoran.


İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR

Yorum Yaz




Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.