San Sebastian'da gurme turu

Türk Hava Yolları’nın her gün direkt Bilbao uçuşunun faaliyete geçmesiyle birlikte, Bilbao-San Sebastian-Biarritz üçlüsü son zamanlardaki en moda destinasyonlardan biri haline geldi. Bilbao için en güzel zaman eylül ayı… Çünkü hava ne çok sıcak ne çok soğuk oluyor. Et ve deniz mahsulleri için de en güzel mevsim olduğu söyleniyor. Bilbao ile San Sebastian arası yaklaşık 1,5 saat sürüyor. Bir araba kiralanarak gidilmesini tavsiye ediyorum çünkü yeşillerin arasında dağ, deniz, göl gibi doğanın tüm güzelliklerini görebileceğiniz muhteşem bir yoldan geçiyorsunuz. San Sebastian seyahatiyle asıl amacım buradaki Michelin restoranlara gitmekti. Michelin adı, aslında bildiğimiz lastik şirketi Michelin’den geliyor. Fransız kamyon şoförleri, uzun yollar kat ederken çeşitli restoran ve kafelerde mola veriyor, gittikleri yerleri birbirlerine tavsiye ediyorlar ve böylece en beğenilen restoranlar listesi oluşuyor. 1900’lü yılların başında ise Michelin lastik şirketi, müşterilerine fayda sağlamak için bir rehber yapmaya karar veriyor. Müşterilerine konaklayabileceği, yemek yiyebilecekleri, araçlarını tamir ettirebilecekleri ve benzin alabilecekleri lokasyonları sıralıyorlar. Her yıl güncellenerek yayımlanan bu kitap, bugünün en prestijli restoran derecelemesi Michelin yıldızının temelini oluşturuyor. Yol kenarlarındaki “ha babam” restoranlar, birer gurme restorana dönüşüyor.
MICHELIN YILDIZI NASIL ALINIR?
Kimliğini kimsenin bilmediği Michelin müfettişleri, yıldız almaya aday restoranları gizlice ziyaret ediyor ve hangi restoranın yıldız alması gerektiğine karar veriyor. Restoranlar 1, 2 ve 3 yıldız olmak üzere derecelendiriyor. Ambiyansın menüyle bütünlüğü, hizmet kalitesi, temizlik, inovasyon, şefin restoran sahibi olması, şefin Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma geçmişi yıldız almak için gereken kriterler arasında yer alıyor. 3 yıldır birinciliği bırakmayan restoran Danimarka Kopenhag’da. 2,5 yıl önceden rezervasyon yapmak gerekiyor. Dünyada toplam 480 kadar Michelin yıldızlı restoran var. Bu sayı, bu yıldıza sahip olmanın ne kadar zor olduğunu kanıtlıyor. Şefler, reytingde en üst sıralara girebilmek için müthiş bir uğraş veriyor. Restoranlarda müthiş bir AR-GE çalışması var. Aralık-nisan döneminde restoranlar kapanıyor ve yeni lezzetler için çalışmalar başlıyor. Yaklaşık 80 ila 100 arasında yemek üretiliyor, bunların 40’ı menüye giriyor. Restoranlar, maksimum 70 kişilik. Dolayısıyla çok önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Biz 3 ay önceden rezervasyon yaptırmamıza rağmen gitmeyi özellikle istediğimiz Asador Etxebarri’de yer bulamadık.
ADETA BİR SEREMONİ
Bu restoranlarda yemek adeta bir seremoni… Öğlen saat 12:00’de başlayan yemek akşam 17:00’ye kadar sürüyor. Yaklaşık 5 saat boyunca yeme-içme halinde olduğunuz için bu restoranlara sabah kahvaltısını hafif tutarak öğlen gidilmesini tavsiye ederim. Yine de çok küçük porsiyonlarda yemek yediğiniz için çok rahatsızlık hissetmiyorsunuz. Yemekle birlikte şarap seçimi de bir seremoni… Özel bir degüstatör geliyor ve şarap tavsiyesinde bulunuyor. Michelin restoranlarının bir özelliği de dekorasyonun minimalist tarzda olması. İnsan sadece yemeğe konsantre oluyor. Yemek sunumlarının da çok dikkat çekici olduğunu söyleyebilirim. Tabaklar ve bardaklar her yemeğin formatına göre değişiyor. Bir yemek dalgalı beyaz bir tabakta gelirken diğeri tahta bir kasenin içinde, bir başkası dümdüz cam tabakta servis ediliyor. Bu restoranlarda 15-20 yemekten oluşan hazır menüler oluyor. Gelip seçim yapamıyorsunuz. Fiyatları ise birkaç yüz Euro’dan başlıyor.~İLK DURAK:
ARZAK Dört gün yaptığımız gurme turunda ilk adresimiz Arzak restoran oldu. Tamamen Bask mutfağını temsil eden bu restoran, 2008’de Bask bölgesinde verilen en büyük ödüle layık görülmüş. Restoranın şefi Juan Mari Arzak, tradisyonel Bask mutfağını modern zamanlara en iyi uygulayan şef olarak anılıyor. San Sebastian’a arabayla 15 dakika uzaklıktaki Alza köyünde konumlanan Arzak’ın hikayesi 1897’de başlıyor. Şefin büyükbabasının hem şarap tadım tavernası hem yemek restoranı var. Daha sonra 2’nci jenerasyon Juan Ramon Arzak ve Francisca Arartibel işin başına geçiyor ve burayı bir restorana dönüştürüyorlar. Şimdi de Juan Mari Arzak ve kızı Elena Arzak Espin restoranı işletiyor. İkisi de bütün yemek boyunca misafirlerle tek tek ilgileniyor. Elena, daha çok misafirleri karşılıyor ve her getirdikleri yemeğin hikayesini, nasıl yapıldığını, nelerden oluştuğunu anlatıyor.
İNOVATİF RESTORAN:
MUGARİTZ İkinci lezzet durağımız ise San Sebastian’a taksiyle 25-30 dakika mesafedeki Mugaritz oldu. Burası şehir dışında bir köyde, tek katlı, tamamen ahşap bir bina. Fransa’da Le Figaro, Japonya’da Cuzine Kingdom, Latin Amerika’da Republic, Amerika’da Observer gibi en prestijli gurme dergilerinde en tepede gösteriliyor. Dünyanın en inovatif restoranlarından biri olarak görülen Mugaritz, bize aşırı inovatif geldi. Çünkü mesela tay yanağından yapılmış bir yemek vardı. Fikir olarak beni bozduğu için yiyemedim. Sütlaç ve yanında kakaoya batırılmış kaşık olduğunu zannettiğim yemeğin, pirinç ezmesi ve örümcek bacağı tozuna bulanmış kaşık olduğunu görünce tadına bile bakamadım. Bana fazla deneysel geldi.
FAVORİM AKILAIRE
3’üncü gün gittiğimiz Akilaire favori restoranım oldu. Buranın şefi Pedro Subijana, yerel lezzetleri modern sunumlarla birleştirmesiyle tanınıyor. Başkalarının söylediğine göre “büyülü” bir dokunuşu var. Diğer restoranlardan farklı olarak burada 3 menü arasında seçim yapabiliyorsunuz. Diğerleri bir sezon boyunca aynı set menüyü servis ediyor. Ama bütün masa aynı menüyü sipariş etmek durumunda. Melia bölgesinde bulunan Akilaire, damak tadıma daha uygundu. Bir tepede konumlanıyor ve size deniz manzarası eşlik ediyor. Diğer restoranlara göre daha ferah ve ışıklı bir yer. San Sebastian’da bu kadar çok gurme restoranın olması, özellikle Bask bölgesinin geleneksel olarak yemeğe verdiği önemle de ilgili. Ayrıca İspanyol mutfağının küçük tadımlık parçalardan oluşması da etkili. Restoranlardaki yemeklerin, bu geleneğin modernize edilmiş hali olduğunu söyleyebiliriz. AKŞAM YEMEĞİ TAPAS BAR’DA
Michelin restoranlarda 20 çeşit yemek yediğiniz halde küçük porsiyonlar ve yayılmış zaman nedeniyle tıka basa doymuyorsunuz. Bu nedenle akşam yemekleri için San Sebastian’ın Old Town bölgesindeki Tapas barlara gidilmesini tavsiye ederim. Caddeye açık büfelerde tadımlık lezzetler sunan barlarda, kendinize bir tabak hazırlayabilirsiniz. Burada fiyatlar çok daha makul. Sohbet, içki, müzikle beraber harika bir atmosfer oluşuyor. Biz kitaplardan bakarak ve arkadaşlarımızın tavsiyesiyle bu Tapas barlara gittik ancak rehber yardımı da alabilirsiniz. Rehberlerin, oranın meşhur barlarını gezdirerek hangi barda ne yiyeceğinizi anlattıkları turlar düzenleniyor. Bu turlarla mutlaka gidilmesi gereken barlara ulaşmak çok daha kolay olacaktır.~ŞEHRİN ETKİNLİKLERİ
Bizim gittiğimiz döneme, yani eylül ayına denk gelen Donisto Film Festivali, dünyanın en önemli film festivalleri arasında gösteriliyor. Tapas barlardan birinde otururken bu festivalde ödül almış bir Japon yönetmenle tanışma fırsatı bulduk. Sokaklar aktrisler ve yönetmenlerle dolu oluyor. Bu dönemde giderseniz onlarla kadeh tokuşturma imkanına sahip olabilirsiniz. Eylül ayının ilk iki pazarında San Sebastian La Concha’da tekne yarışları düzenleniyor. Her yıl 21 Aralık’ta, yılın en sevilen günü olarak anılan San Tomas günü kutlanıyor. Şehrin bir eski pazaryerine gelen çiftçiler ne kadar ürünü varsa orada satıyor. 22 Haziran’da ise Donostia Caz Festivali düzenleniyor. San Sebastian, minicik bir koyun etrafında konumlanmış, çok güzel bir yer. Sabah kalktığınızda gördüğünüz 50-60 metrelik geniş kumsal, gece döndüğünüzde yok oluyor. Müthiş bir gelgit var. Çok hoş bir fünikülerle çıkılan Urgull Tepesi’ne mutlaka gidip bu koyu ve şehri yüksekten görmelisiniz. Çok güzel bir manzara var. Bu tepede bulunan şato Castillo De Monta da görülmesi gereken bir yapı. Şimdilerde özel davetler için kullanılıyor.
BIARRITZ’E UĞRAMADAN DÖNMEYİN
Bask bölgesi İspanya’nın en kuzeyinde dağlık bir bölge. Basklar İspanyol olduklarını kabul etmiyor. Bayraklarıyla beraber gelenek ve görenekleri de İspanyollardan çok farklı. Bask bölgesini anlatan San Telmo Müzesi’nde Katalan ressamların ve dekoratörlerin eserleri sergileniyor. Buraya gidilmesini tavsiye ederim. Daha geniş vakti olanlar, bir tekneyle denize açılabilir ama dikkatli olmak lazım. Zira bu küçük koydan çıkıldığı anda açık okyanusa açılıyorsunuz. Bask bölgesinin halkı Katalanların kendilerine özgü daha sert, isyankar ve asi bir müzik tarzı var. San Sebastian’dan 1 saat kuzeye gidildiğinde Fransa sınırlarında kalan Biarritz’de, Napolyon’un Öjeni için yaptırdığı bir saray yavrusu var. Villa Eugeine adıyla bir otel olarak hizmet veren bu yapı da mutlaka görülmesi gereken yerlerden. Otelin önündeki terasta pembe şampanyanızı yudumlarken okyanus kenarında, şahane bir gün batımına şahitlik edebilirsiniz. Eğer vaktiniz varsa bu otelin spasıyla ünlü olduğunu da hatırlatırım. Biz bu otele gittiğimizde Maserati gününe denk geldik. Son 50 yıllık Maseratiler, antika arabaların buluştuğu bir etkinlik vardı. Böyle bir hoşlukla da karşılaşmış olduk. Ayrıca yazın gitme imkanı bulanlar, 15 Ağustos’ta düzenlenen karnavala katılabilir. Bu, herkesin en çılgın kıyafetlerini giydiği, müziğin, dansın, eğlencenin bir arada olduğu çok güzel bir festival…~ÖNEMLİ ADRESLER
ARZAK 1989’da 3’üncü Michelin yıldızını alan restoran, 2003’te dünyanın en iyi restoranından biri olurken 2013’te ise San Peligino listesinde 8’inci en iyi Michelin restoran ödülünü almış. Burada en çok Bask bölgesinin özel peynirlerinden yapılan ve çilekle sunulan bir antreyi beğendim.
MUGARITZ Dünyada son zamanlarda ortaya çıkmış en önemli gastronomi fenomeni diye tarif ediliyor. 1998’den beri Andoni Luis Adoris listesinde yer alan bu restoran, 2006’da en iyi 4’üncü Michelin seçilmiş. İlk Michelin yıldızını 2000 yılında, 2005’te ise ikinci yıldızını almış. Görseli, sunumu ve tadıyla en iyi restoranlardan biri olmayı hak ettiğini söyleyebilirim.
AKILAIRE Bu restoranın klasiği, kızartılmış fıstıklı ekmekle sunulan köpürtülmüş kaz ciğeri. Ama yemeğin görüntüsü dondurma gibi. Yılan ve pirinç ikilisi de en meşhur yemekleri arasında. Tabakta servis edilen, jöle haline getirilmiş cin ve tonik ilginçti. Bir içecek geleceğini düşünürken çiçeklerle süslenmiş tatlıyla karşılaştık.
KONAKLAMA Bizim kaldığımız Hotel de Londres, San Sebastian’daki en güzel otellerden biri. Deniz kenarında, akşamüstü herkesin yürüyüş yaptığı bir yolun üzerinde bulunan otel, şehrin en merkezi yerinde. Bayram tatili ve film festivali nedeniyle yer bulmak zordu, diğer zamanlar için daha kolay yer bulunabileceğini düşünüyorum. Yine de rezervasyonun erken yapılmasında fayda var. 

GUGGENHEIM MÜZESİ
“Son günümüzü Bilbao’da geçirdik. Bilbao’nun en görülmeye değer mekanı kuşkusuz Guggenheim Müzesi. ABD’li bir vakıf olan Solomon R. Guggenheim Vakfı’nın beş müzesinden biri olan bu yapının mimarı Frank Gehry. Bina cam, titan ve kireç taşından inşa edilmiş. Yılda 2,5 milyon kişi, sadece bu müzeyi görmek için Bilbao’ya geliyor. Biz gittiğimizde Jeff Koons’un sergisi vardı.”

“RESTORANLARDA MÜTHİŞ BİR EMEK VAR”
GENÇLERİN HAYALİ Restoranlarda çalışan 40’a yakın aşçının arasında fizik ve kimya okumuş gençler de var. Bu işle uğraşmak isteyen gençlerin hayali bir Michelin restoranına girebilmek. Neredeyse bedavaya çalışmaya razı yüzlerce genç var. Restoranlarda çok ince bir çalışma, müthiş bir emek söz konusu. Mutfaktan çok bir laboratuvar ortamı mevcut.
MUTFAK TURU Mugaritz’de mutfağı gezmemizi teklif ettiler. Muhtemelen bizi gizli gelen Michelin rehberlerine benzettiler. Bu fırsatı kaçırmak istemedik ve mutfağı gezdik. Mutfakta emeğin ne kadar büyük olduğuna şahit olduk. Hazırladıkları yemeğin üzerine koydukları ufak bir otu bile cımbızla koyduklarını gözlerimle gördüm.